Špeková hruška
Skočte si hrušce na špek, nezalitujete
Výraz „speckbirne“ jsem zachytil teprve nedávno a ocenil obrazotvornost tohoto pojmenování. Někdo si povšiml prosté vizuální podobnosti této zralé hruštičky na řezu, kdy svou konzistencí a barvou připomíná prostě špek. Chutí samozřejmě nikoliv. Nijak se neudí a s masným výrobkem nemá lautr nic společného. Zaujala mne natolik, že při nejbližší výpravě za nářadím do Rakouska jsem zařadil do itineráře i kraj „špekových“ hrušek nedaleko od Lince, který sliboval zajímavou podívanou. A nelitoval jsem ani v nejmenším.
Hrušně v krajině sleduji tak nějak celý život. Vyrostl jsem mezi stromy starých francouzských odrůd, které miloval dědeček a kterých najdete v našich zemích bezpočet. Mojí představu o výrazu hrušně výrazně poupravily bělokarpatské titánky, které postávají po staletí v lukách a před kterými člověk tedy spočine v omráčení. Aha, tak i takhle může vypadat hruška. S německým „birnen“ jsme se ale potkali prvně na druhé straně republiky, v Kadani, kde pracujeme již patnáct let coby krajináři pro město. S tímto městem jsou hrušky úzce spjaty a mnohé staré aleje v okolí zdobí staleté stromy.
Rakouský Mostviertel v okolí městečka Amstetten je krásnou pahorhatinou plnou hrušní. A jakých! Pro mnohé z nás jsou hrušně menší stromky s nícími větvemi, podlouhlými listy, tak trochu slabé a „opatrováníhodné“. V tomto kraji je to jinak. Hrušně jsou tu velikými dominantními stromy s jasným tahem na branku. Vitální a životem i větrem doslova vibrující. Už jen proto, že se setřásají. A to se musí umět, jak mě instruoval jeden z pěstitelů. Když se do toho opřeš víc, spadnou zelené plody, které můžeš vyhodit. Když málo, spadnou zralé v noci na zem a shnijí. Hovořil o tom jako o umění, které se předává z otce na syna. Jak zarumplovat stromem tak, aby spadlo přesně to, co chci. A za týden znova.
Paní s roztomilou palírnou, která otevřela na zazvonění, nabídla meruňkovo jablečný mošt (překvapivě skvělý nápad), se také rozpovídala. S hruškami hospodaří čtyřista let a máchla rukou kamsi do daleké historie. Před padesáti lety si „most“ mohl udělat každý, dneska je potřeba licence. Zbylo patnáct rodin, které se spojily a staly se „mostbarone“. Jejich „most“ není jen tak obyčejný mošt, protože jde vlastně o takové stolní víno, které má krásných 6 – 7% alkoholu. Výsledkem je velice svěží pití, které oslovuje zejména milovníky suchých vín. Mnozí je přirovnávají například k Veltlínskému a leckdo v tom jen s obtížemi hledá hrušky nebo jablka. Velice zajímavé jsou pak čerstvé nekvašené mošty lisované z místních odrůd „mostbirnen“. U nás je běžné přimíchávat do hruškového moštu trochu jablek, aby to měli trochu „říz“. Nebo naopak do jablek dát trochu hrušek a „dosladit“ či zjemnit. To se těchto hruštiček vůbec netýká. Ty jsou chuti výrazné, zemité a rozhodně nijak přeslazené. Vystačí si. Jak ty hrušky tedy potkám? Nečekejte žádné sady. Říká se, že tu roste nějakých tři sta tisíc hrušní. Jsou v řadách podél cest, na rozhraní polí, občas i uprostřed pastvin a na humnech či drahách. Tedy vesměs obraz, který byste v naší historické krajině našli také. Dnes už nám čas trhnul oponou a on toto dědictví jsme přišli. Kousek od Dunaje najdete ale takovýhle kraj žitý. Tu a tam s mladými hruškami do dvaceti let, stovkami hrušek starších čtyřiceti let a nijak vzácně se vyskytujícími stoletými. Absolutní veteránky žijící v bezčasí jsem neviděl, ale jistě je také někde mají. Jisté je, že i ty stoleté byly krásné sošné stromy. Drobných hruštiček na těchto málo prošlechtěných odrůdách visí tisíce a místní zjevně přišli na to, v jaké podobě je dostat na stůl.
Vyšlo 30. října 2023 v časopise Echo