Jabčák

Lisovat jablka pro mošt je libůstka

Cider, cidre či sidra si u nás prosazuje jakési postavení zejména mezi letními nápoji i když sycené koncentrátové limči rychle přetlačily masivní reklamou slibně se rozvíjející scénu ciderů ze skutečných jablek. Nicméně trh se nám roztřídil a na scéně tak jak tak zůstalo několik desítek malých a středních podniků, kterým se dobře vede. Rozstřel je značných. Od nepitelných směsek až po skutečné lahůdky či drobné regionalitky. Přeci jen, suroviny je dost. Totiž jablek. Zdánlivě.

Přes různé mediální nářky jsme jablečná velmoc a lidé, kteří sázejí v poslední generaci jako pominutí jeden ovocný stromek za druhým začínají pomalu sklízet. A to se začíná projevovat. Přichází otázka: „co s tím?“.

Kdo pečlivě prolistuje staré pomologie a pročte kapitolky „upotřebení“, zjistí, co už dávno ví. Zajímá nás především stolní ovoce k přímému konzumu a jeho uskladnění abychom ho mohli jíst pokud možno po celý rok. Jablka mívala cenové třídy podle odrůd a hodnota bezvadného plodu tak byla jasně dána. Dalším obřím tématem je pro nás zpracování kuchyňské, tedy povidla, štrůdly a veškeré související pečení. Sušení je poněkud zvláštní kategorie a má vlastní výběr odrůd, tradičně třeba koženáče. Poněkud na okraji tak stály nezkvašené mošty, ovocné šťávy a vína, nicméně svou škatulku měly. Obecně se má tedy za to, že v našich sadech chybí odrůdy vhodné pro cider. Je to pravda, leč s drobnými ale.

Drobnou záhadou se tak stala anglická ciderová odrůda Major, která se ocitla na Opavsku a stala se tak krajovou zvláštností. Zřejmě díky trvanlivosti jablek kdysi zaujala. Mošty mají ovšem i několik dalších oblíbených odrůd jako je Boikovo, Gdánský Hranáč nebo ondá zde zmíněná Strýmka. Slušný cider dávají Grávštýnské a v USA se pracuje i s u nás velmi dobře známými odrůdami Ontario a Jonathan. Přestože u nás převládají odrůdy vysloveně sladké, své místo mají i ty kyselé. Část lidí je má prostě rádo a někdy je to dáno pouze stupněm zralosti. Jíme je prostě za zelena dokud křupou.

Francouzi jsou obecně mlsný národ a v šli tedy mnohem dál. Tři stovky odrůd jablíček vhodných pro cider rozdělili poctivě dle obsahu látek na nakyslá, navinule kyselá, hořko sladká, hořká a sladká. Z nich lze v patřičném poměru umíchat dobrý cider. Jinak nemáte šanci. Nejvíce se tak řeší problém hořkých jablek, které u nás prakticky úplně chybí. Francie si naopak tyto drobečky, které jinak nežerou ani koně, hýčká po tisících. Pokud je chcete, musíte hupsnout do dodávky a frčet do Normandie či Bretaně pro stromky. Nebo lézt po mezích. Cože? Původní genofond našich jabloní se občas nezapře a přestože naši agrobaroni plundrují krajinu velmi pečlivě, stále ještě zbývají nevyužitelné ostrůvky o které se nikdo nestará již nejméně třicet let. V těchto místech rostou pláňata. Ta se občas rozvzpomenou na svou genetiku a jsou třeba i hořká. Věrni Mendelovi se semenáče z jadérek vzešlé rozpadají v rámci celého spektra vlastností a ze zušlechtěné formy upadají do planých vlastností původních druhů. To se někdy děje i s velkou reciprocí po předcích, takže některá pláňata jsou planá více, jiná méně. Obvykle se to odrazí na velikosti plodu. Další možností je, že narazíte prostě na bývalou podnož. Roub se z nějakého důvodu vylomil, jabloňový semenáč obrazil a roste. Hořčáky najdete docela dobře tak, že jich leží na zemi nastláno a nejsou nikým povšimnuty. Třísla, která obsahují, nepřitahují ani ptactvo, ani zvěř. Teprve v tuhých zimách, kdy už zhoblují všechny šípky a trnky v okolí, uchylují se k těmto hořkým koulím. Jsou také obecně velmi trvanlivé a naše zvířátka vědí.

Vyšlo v časopise Echo 8.května 2023